Cocinas exteriores más allá de la parrilla

La cocina exterior se ha convertido en el elemento más sobrevendido de la construcción residencial: seis fuegos, un horno de pizza, un cajón refrigerado, una barbacoa cerámica y una barra con cuatro taburetes en los que no se sienta nadie porque están al sol.

Las que se usan a diario, ocho meses al año, son más sencillas y están mejor planificadas.

La prueba: ¿puedes cocinar ahí una comida entera?

Esa es la única pregunta. Si alguna parte del proceso, lavar, cortar, emplatar o limpiar, obliga a entrar en casa, la cocina exterior es una barbacoa con muebles y se usará los domingos.

Una cocina exterior para una comida completa necesita cinco cosas: una fuente de calor, 1,2 metros de superficie de preparación libre al lado, un fregadero con agua caliente, frío al alcance de la mano y un sitio para los residuos. Es una lista más corta que la que ofrece la sala de exposición y más larga que la que entrega casi cualquier instalación, porque el fregadero y el agua caliente son casi siempre lo que se recorta.

Posición: cerca de la puerta y fuera del humo

Dos condicionantes pelean entre sí. La cocina exterior quiere estar cerca de la interior, compartiendo suministro, almacenaje y recorridos. Y a la vez necesita que el humo de la parrilla se aleje tanto de la mesa como de la casa.

Se resuelve colocando la cocina en el extremo de la terraza, del lado de sotavento, con el frente de trabajo girado para que quien cocina mire a los invitados y con la parrilla en el extremo más alejado del frente. Quien cocina se queda en la conversación y el humo se va de la fiesta.

Si quien cocina está de espaldas a todos, has construido una cocina de barco al aire libre. La gracia era estar fuera con los demás.

Tomás Iriarte, cocinero, San Sebastián

El combustible, elegido con sinceridad

El gas es cómodo, controlable y produce comida que sabe a gas. El carbón da mejor comida, más trabajo y cuarenta minutos de antelación. La leña es la mejor de todas y exige una atención que quizá no te apetezca un martes.

Casi todas las cocinas exteriores que funcionan acaban con dos: una parrilla de gas para entre semana y un hogar de leña o carbón para cuando cocinar es el acontecimiento. Esa es una respuesta honesta y sale más barata que un solo aparato enorme intentando hacer las dos cosas.

La cuestión del horno de pizza

Un horno de leña tarda de 60 a 90 minutos en alcanzar temperatura y la mantiene durante horas. Eso lo hace magnífico para una comida planeada e inútil para una cena improvisada.

Cómprate uno si te gusta el ritual. No te lo compres porque queda bien en el render, porque pesa, es permanente, es caro y en casi todas las casas se enciende cuatro veces al año y después se convierte en una escultura exterior que acumula agua de lluvia.

El invierno, que es cuando mueren

Las cocinas exteriores fallan entre noviembre y marzo, y casi siempre por las mismas tres razones.

El agua parada en una junta de la encimera se congela y parte la piedra. Una tubería sin punto de vaciado revienta con la primera helada fuerte. Y un mueble que atrapa humedad se pudre o se corroe desde dentro, porque se construyó como una unidad de interior con una puerta estanca por delante.

Los remedios son todos de detalle. Pendiente en cada superficie horizontal, una válvula de vaciado en el punto bajo de la acometida con la llave de corte dentro de la casa, cuerpos ventilados con la trasera abierta y fundas de aparato que de verdad se usen. Una funda que vive en un cajón junto a la parrilla se usa. Una que vive en el garaje no.

La disposición de encimera que funciona de verdad

Tres zonas, de izquierda a derecha o de derecha a izquierda, exactamente igual que dentro: frío y preparación, después calor y después una zona de descarga para lo que sale de la parrilla.

El error de casi todas las instalaciones es poner la parrilla en mitad del frente, lo que deja dos superficies pequeñas e inservibles a cada lado en lugar de una generosa. Pon el calor en un extremo, deja al menos 1,2 metros de superficie de preparación continua al lado y pon el fregadero en el otro extremo, para que el trabajo húmedo y el trabajo caliente no se peleen por el mismo sitio.

Si el frente es corto, prescinde del fregadero y quédate con la superficie de preparación. Si es largo, añade una segunda zona de descarga en lugar de otro aparato. Un metro de piedra vacía en el sitio correcto vale más que cualquier accesorio del catálogo.

La sombra, al final

Una cocina exterior a pleno sol es un sitio que se visita un momento. Bajo un techo macizo, con luz en el frente de trabajo, se convierte en la cocina de verano, que en un clima cálido significa la cocina de verdad de mayo a octubre, con la de dentro reducida a un sitio donde vive el lavavajillas.

Esa es toda la ambición. No otro aparato fuera, sino la casa mudándose al exterior media parte del año.